Exceptis

In vigna seguo un regime biodinamico, intervenendo solo con solfato di rame e zolfo, supportati da macerati e minerali naturali. La raccolta avviene manualmente in cassette da circa 15 kg.
Per il Pinot Nero effettuo una pigiatura molto delicata dell’uva intera. La presa di spuma si realizza con l’aggiunta di circa il 15% di vin de réserve affinato in barrique. Le basi non vengono sottoposte a chiarifiche né a stabilizzazioni e, per principio, cerco di non utilizzare solfiti.

Dopo un affinamento minimo di 24 mesi procede la sboccatura; per il rabbocco utilizzo lo stesso vino, senza dosaggio

Mattia Cherubini, ex ristoratore: il suo 'Franciacorta che Franciacorta non è', da vigne recuperate appena fuori denominazione.

Mattia Cherubini, ex ristoratore, ha deciso di creare il suo Franciacorta che Franciacorta non è perchè si trova fuori dal territorio di denominazione. A fianco del ristorante di famiglia si trovavano delle vigne (delle suore) gestite da un anziano del luogo che per vecchiaia non poteva più gestirle così il passo è stato naturale.